緑黄色野菜に多く含まれる脂溶性色素。 β-カロテンは、体内でビタミンAに変化する。
多量に摂取すると、皮膚が黄色やオレンジ色になる。
アメリカではβカロテンは食事からの摂取をすすめている。 サプリメントから摂取は7mgに制限するべきとする意見がある。